Queso y Salud

Queso y salud

Todo lo que debes saber

Los  productos lácteos en la historia se remontan a la aparición de la ganadería en la humanidad y el queso ha estado presente en nuestra dieta durante miles de años. Presenta una amplia gama de nutrientes grasa, proteínas, minerales y vitaminas y componentes menores en las fracciones de proteínas y lípidos con actividad biológica de interés para la salud. Los carbohidratos de la leche, debido al proceso de elaboración y maduración no están presentes en el queso después de las primeras etapas.

Se presentaron las evidencias científicas actuales sobre consumo de queso y salud en base al conjunto de los componentes presentes.

Las proteínas lácteas mayoritarias caseínas ,presentes en el queso, en base a la composición en aminoácidos y su biodisponibilidad  se consideran de alta calidad.Por otra parte, las proteínas incluyen en su estructura  péptidosbioactivos, que se encuentran inactivos dentro de las proteínas precursoras, pero que  pueden liberarse por la hidrólisis que tiene lugar en la digestión gastrointestinal, así como en la maduración del queso. Se han descrito  distintas actividades biológicas entre las que destaca la  capacidad antihipertensiva,por inhibición de laECA: enzima convertidora de la angiotensina, implicada en la regulación de presión arterial. Se ha evidenciado que  el consumo de alimentos ricos en péptidos inhibidores de la ECA,  como quesos con un cierto grado de maduración, da lugar a disminuciones en la presión arterial.

Una fracción de queso del máximo interés en relación con enfermedades cardiovasculares es la de elementos minerales, sobre todo calcio. El queso tiene niveles altos de calcio, de 4 a 10 veces más altos que en la leche, dependiendo del grado de maduración. Se ha documentado una asociación positiva de dietas con niveles altos de calcio, con marcadores cardiovasculares que correlacionan con la excreción fecal de grasa,  que se favorece con los  mismos. Asimismo se ha evidenciado una inversa asociación entre consumo de queso y riesgo de diabetes tipo 2.

La grasa del queso es uno de los constituyentes importantes desde el punto de vista nutricional y responsable de las características físicas y organolépticas. Tiene proporciones importantes de ácidos de cadena corta y media, lo que facilita su digestibilidad y para los que se han documentado actividades antivirales y antibacterianas  y además baja tendencia a ser almacenados en tejido adiposo. Por otra parte, en la grasa de leche están componentes bioactivospara los que se han descrito potenciales  efectos cardioprotectores. Sin embargo, debido a los niveles altos que contiene de ácidos grasos saturados el consumo de productos con grasa de leche, como el queso se ha desaconsejado de forma indiscriminada. En línea con las evidencias recogidas en una larga serie de trabajos científicos actuales, se puede concluir  que  el consumo de  queso, con distinto contenido en grasa, no evidencia aumento del riesgo cardiovascular en individuos sanos.

Debido a los niveles altos de ácidos grasos saturados, el consumo de queso se ha desaconsejado indiscriminadamente. Dicho consumo tiene importantes beneficios y está ausente de determinados perjuicios que se le han imputado. Así:

El queso y la intolerancia a la lactosa

La mayoría de la lactosa se va con el suero en el proceso de  elaboración de queso, y la que permanece en el queso en las primeras etapas de maduración se  transforma totalmente en ácido láctico, por lo que los quesos  madurados están libres de  lactosa y por tanto son totalmente aptos para intolerantes a la misma.

Estudios que lo confirman son:

-M. Harju, H. Kallioinen, O. Tossavainen. Review Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products: Technological aspects. International DairyJournal 22 (2012) 104-109.

En el resumen  del  trabajo se dice lo siguiente:

Abstract:  Most of the world populations lose part of their lactase activity in the small intestine after the childhood. Many traditional dairy products like ripened cheeses are naturally lactose-free. New technologies to produce lactose-free fresh dairy products have been developed during the last decades to satisfy the needs of the people suffering from lactose intolerance. This article provides a review of this new technological development work in the dairy industry.

En otra parte:

Yellow cheese production has traditionally been another way to preserve milk. This process converts 100 kg milk into 10 kg cheese. When renneting the milk, about 90% of water is removed into whey, along with 90% of the lactose. The residual lactose in cheese mass is fermented to lactic acid and therefore ripe yellow cheeses are practically lactose-free

No tenemos ningún trabajo específico de días de maduración. Por ello es mejor decir que:

“el queso madurado está libre de lactosa”

El queso y el calcio

La leche y los productos son una fuente importante de calcio, muy biodisponible, por otros componentes presentes que facilitan su absorción y por la ausencia de inhibidores de la misma. El calcio en la masa ósea de los individuos va incrementando hasta el final de laadolescencia y luego disminuye, a mayor ritmo en las mujeres,  en la edad adulta. Esto puede dar lugar a problemas de salud. El calcio de los lácteos tiene un papel fundamental en la adquisición de la masa ósea. (Aimutis, W . “Role of dairy calcium in bone and tooth health” .IDF Dairy Summit, 2011)

La cantidad media recomendada de calcio es de unos 1.000mg/día. Una ración que queso madurado (~ 50 gramos)aportan más de 350mg de calcio. Por tanto, es un alimento  cuyo consumo nos facilita poder llegar a la cantidad diaria recomendada. Un incremento en el consumo de queso puede facilitar una menor disminución  de calcio de los huesos, con potencial efecto en la reducción de fracturas.

Estudios que lo confirman son…

-Caroli, A et al., Invited review: Dairy intake and bone health: A viewpoint from the state of of the art. J. Dairy Sc.  94 : 5249-5262 (2011) 

Wlodarek D. et al. Calcium intake and osteoporosis: the influence of calcium intake from dairy products on hip bone mineral density and fracture incidence – a population-based study in women over 55 years of age. Public Health Nutrition: 17(2), 383–389 (2014)

-BonjourC JF et al. Consumption of Vitamin D-and  Calcium-Fortified Soft White Cheese Lowers the Biochemical Marker of Bone Resorption TRAP 5b in Postmenopausal Women at Moderate Risk of Osteoporosis Fracture.TheJournal of Nutrition142(4) 698-703 (2012)

El queso y la diabetes

La diabetes es una enfermedad que se produce cuando el páncreas no puede fabricar insulina suficiente o cuando ésta no logra actuar en el organismo porque las células no responden a su estímulo. Quienes padecen diabetes tienen más riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.

Hay evidencias científicas   sobre la asociación inversa entre consumo de lácteos en general, incluyendo productos fermentados como queso, y riesgo de diabetes tipo 2.

Estudios que lo confirman son…

-Aune D et al., Dairy products and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and

dose-response meta-analysis of cohort studies.Am J Clin Nutr 98,1066–83 (2013)

-Sluijs I et al., The amount and type of dairy product intake and incident type 2 diabetes: results from the EPIC-InterAct Study.Am J Clin Nutr 96,382–90 (2012)

El queso y el colesterol

Está demostrado que las personas con niveles de colesterol en sangre de 240 tienen el doble de riesgo de sufrir un infarto de miocardio que aquellas con cifras de 200. Cuando las células son incapaces de absorber todo el colesterol que circula por la sangre, el colesterol sobrante se deposita en la pared de la arteria y contribuye a su progresivo estrechamiento originando la arterosclerosis.

La grasa de la leche tiene cantidades bajas de ácidos grasos trans de origen natural. Los ácidos grasos transmonoinsaturados son similares a los presentes en las grasas industriales obtenidas por hidrogenación parcial. Sin embargo, el perfil de ácidos grasos es diferente con un contenido mayoritario del isómero trans11, en la grasa de leche, para el que no se han descrito efectos adversos a los niveles de consumo habituales.

Se ha evidenciado que el consumo de queso reduce los niveles de triglicéridos en sangre e incrementa el HDL-colesterol , o colesterol bueno. Trabajos recientes han demostrado que un consumo de queso normal no altera indicadores de riesgo cardiovascular, e incluso un aumento de consumo  puede dar lugar a una  reducción de dicho riesgo.

El consumo de queso en Francia es de 26kg por persona y año, mientras que en España es de 8-9 kilos, y con esta situación, Francia tiene menos incidencias cardiovasculares.  Se había reportado que era el vino la causa de esos menores niveles de enfermedades cardiovasculares. Recientemente se ha argumentada la potencial influencia del consumo importante de queso. Además dietas con contenido en calcio alto pueden incidir favorablemente en riesgo cardiovascular .

Estudios que avalan esto son…

-Nestel P. Trans Fatty Acids: Are Its Cardiovascular Risks Fully Appreciated?.Clinical Therapeutics, 36, 315-321 (2014)

-Hostmark, A.T. et al. Serum HDL cholesterol was  positively associated with cheese intake in the Oslo health study. J. Food Lipids, 16, 89-102 (2009)

-Hostmark, A.T. et al. Cheese can reduce indexes that estimate fatty acid desaturation. Results from the Oslo Health Study and from experiments with human hepatoma cells  AppPhysiolNutrMetab 37, 31-39 (2012)

FarinazRaziani, Tine Tholstrup, Marlene D Kristensen,Matilde L Svanegaard, Christian Ritz, Arne Astrup, andAnne Raben. High intake of regular-fat cheese ompared with reduced-fat cheese does not affect LDL cholesterol or risk markers of the metabolic syndrome: aandomized controlled trial.Am J ClinNutr 104(4) 973-981 (2016)

El queso y la obesidad

El queso es rico en proteínas  y  lípidos. Estos componentes, como se ha indicado contienen ácidos grasos de cadena corta, media y larga. En concreto los ácidos grasos de cadena media con 6, 8 y 10 átomos de carbono,  se ha documentado que son de interés en programas de control de peso porque incrementan la masa muscular y reducen la grasa corporal. En referencia a los mismos, hay que decir que los quesos de cabra y oveja contienen 2,5 veces más ácidos grasos de cadena media que los de vaca.

Debemos añadir además, que las proteínas lácteas incrementan la sensación de saciedad, siendo apropiadas  por tanto en dietas proteicas.

Estudios que avalan esto son….

M Bohl, A Bjørnshave1, MK Larsen, S Gregersen and K Hermansen. Theeffectsofproteinsandmedium-chainfattyacidsfrommilk onbodycomposition, insulinsensitivityandbloodpressurein abdominally obeseadults. EuropeanJournal of Clinical Nutrition71, 76–82 (2017).

El queso y la hipertensión

Hipertensión arterial es la elevación de los niveles de presión arterial de forma continua o sostenida. La hipertensión supone una mayor resistencia para el corazón, que responde aumentando su masa muscular para hacer frente a ese sobreesfuerzo. La hipertensión propicia arterioesclerosis, fenómenos de trombosis, insuficiencia coronaria, angina de pecho y arritmias.

Las proteínas del queso incluyen en su estructura péptidos bioactivos que se encuentran inactivos  en las proteínas precursoras, pero que pueden liberarse por la hidrólisis que tiene lugar en la digestión gastrointestinal, así como en el proceso de maduración de leches fermentadas y quesos. Estos péptidos tienen capacidad antihipertensiva por inhibición de la enzima ECA (enzima convertidora de la angiotensina), implicada en la regulación de la presión arterial.

Se ha evidenciado que el consumo en alimentos ricos en péptidos inhibidores de la ECA, como quesos con cierto grado de maduración, da lugar a disminuciones en la presión arterial. Estudios que lo avalan son…

-Nilsen, R et al. Is consumption of a cheese rich in angiotensin-converting enzyme-inhibiting peptides, such as the Norwegian cheese Gamalost, associated with reduced blood pressure?. J. Dairy Sci. 97 (5) 2662 (2014)

Lovegrove, J.A., Hobbs, D.A. Plenary Lecture 2: Milk and dairy product and CVD: new perspectives on dairy and cardiovascular health. ProcNutrSoc  24,1-12, (2016)

Concluyendo:

El queso madurado, no tiene lactosa

El queso tiene efectos beneficiosos en la salud de los huesos

El queso reduce el riesgo de diabetes

El queso puede controlar el indice de masa corporal en individuos con sobrepeso.

El queso reduce la presión arterial

El incremento en consumo de queso no incrementa los riesgos cardiovasculares

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